Food en beverage (F&B) zijn volgens Ralf Benda (Velvet Square) en Reza Mokarram (Baken Vastgoed) een onderschatte economische factor binnen hotelactiviteiten. Dat is ook van belang voor de waardering van hotelvastgoed.
Hotels hebben altijd bedden verkocht. Steeds vaker begrijpen de meest succesvolle hotels dat zij net zo goed ervaringen verkopen en dat een van de krachtigste ervaringen plaatsvindt aan de eettafel. Binnen de Nederlandse markt krijgt food & beverage (F&B) opnieuw veel aandacht. Niet langer alleen als ondersteunende faciliteit, maar als een betekenisvolle bijdrage aan zowel operationele prestaties als vastgoedwaarde.
Economische motor
Hotels zijn al lang geen bedrijven meer die alleen maar kamers verkopen. Toch wordt hotelvastgoed nog te vaak beoordeeld en beheerd alsof dat wel het geval is. Die kloof tussen hoe hotels werken en hoe ze worden beoordeeld is een fundamentele misvatting, die mogelijk veel geld kan kosten. F&B wordt binnen hotels nog steeds vaak behandeld als een ondersteunende voorziening: een restaurant voor hotelgasten, ontbijt als dienst, een bar als extra faciliteit. In werkelijkheid wordt F&B steeds meer een onafhankelijke economische motor binnen de hotelactiviteiten.
In full-service hotels is F&B doorgaans goed voor 20 tot 35% van de totale omzet. In luxe hotels en resorts kan dat aandeel oplopen tot meer dan 50%. Desondanks worden hotelactiva nog te vaak geanalyseerd zonder dat er voldoende gewicht wordt toegekend aan de prestaties van F&B. ADR, RevPAR en prijs per kamer. Dit zijn de meest voorkomende maatstaven bij hoteltransacties en geven slechts een gedeeltelijk beeld en houden geen rekening met de bijdrage van F&B.
Meer complete maatstaven zoals TrevPAR (Total Revenue per Available Room), F&B-omzet per bezette kamer, bezettingspercentages en EBITDA per beschikbare kamer worden nog te weinig gebruikt in Nederlandse gesprekken over hotelinvesteringen, ondanks dat ze de werkelijke prestaties van activa veel beter weergeven. De kansen voor degenen die verder kijken dan de kameromzet zijn aanzienlijk.
F&B en de waardebepaling van hotelvastgoed
In tegenstelling tot de meeste commerciële vastgoedobjecten is de waarde van een hotel onlosmakelijk verbonden met de operationele prestaties wat betekent dat elke afdeling, inclusief F&B, rechtstreeks bijdraagt aan de waarde van het object.
Wanneer een hotelrestaurant ondermaats presteert als gevolg van een zwak concept, inefficiënte bedrijfsvoering of een ongeschikte huurovereenkomst of managementstructuur, blijft de werkelijke waarde onbenut. Het omgekeerde geldt eveneens: een sterk F&B-concept kan de operationele prestaties aanzienlijk verbeteren en tegelijkertijd de waarde van het vastgoed direct verhogen.
De objecten waar F&B ondermaats presteert of slecht is gestructureerd, zijn vaak precies die objecten waar de kloof tussen de transactieprijs en de werkelijke onderliggende waarde het grootst is – en waar de kansen voor een goed geïnformeerde koper of eigenaar het grootst zijn.
F&B steeds meer een bestemming
De markt evolueert duidelijk in een andere richting. De komst van Ottolenghi naar het Mandarin Oriental Conservatorium in Amsterdam is daar een duidelijk voorbeeld van. Hier wordt F&B niet gezien als een aanvullende hoteldienst, maar als een bestemming op zich.
Het Chiltern Firehouse in Londen is net zozeer een icoon in de horeca geworden vanwege zijn restaurant als vanwege zijn kamers. Nederland kent nog meer van dit soort voorbeelden. De Durgerdam aan het IJmeer trekt gasten net zozeer aan vanwege het culinaire aanbod als vanwege de accommodatie. Librije’s Hotel in Zwolle, Château Neercanne bij Maastricht en Pillows Inter Scaldes in Zeeland weerspiegelen allemaal dezelfde verschuiving: F&B is niet langer een ondersteunende functie, maar een integraal onderdeel van de totale waardepropositie.
Druk op de hotelbranche neemt toe
Deze ontwikkeling wordt versneld door veranderende marktomstandigheden. Na de verhoging van het btw-tarief voor accommodatie naar 21 procent in januari 2026 zien hoteleigenaren en -exploitanten zich genoodzaakt om kritischer te kijken naar marges, omzetmix en bedrijfsmodellen.
In die context neemt het strategische belang van F&B alleen maar toe – niet louter als een extra inkomstenstroom, maar, wanneer het goed gestructureerd en efficiënt wordt geëxploiteerd of verhuurd aan een gespecialiseerde derde partij, als een instrument om de waarde van de activa te beschermen en te verhogen.
Alternatieve exploitatiemodellen winnen aan populariteit
Tegelijkertijd verandert de manier waarop hotels hun horeca-activiteiten organiseren. Eigenaren kiezen er steeds vaker voor om hun horecaruimtes te verhuren aan gespecialiseerde externe exploitanten, in plaats van deze volledig in eigen beheer te houden. Hybride huurovereenkomsten – waarbij een gegarandeerde minimale basishuur wordt gecombineerd met een variabel deel dat gekoppeld is aan de omzet of winst van de exploitant – worden steeds gangbaarder voor dergelijke regelingen.
Dit vermindert het operationele risico, brengt specialistische expertise in en zorgt voor meer voorspelbare inkomstenstromen. De exploitant die de hoogste huurprijs biedt, is echter niet noodzakelijkerwijs de beste partner. Echte waarde op de lange termijn hangt af van conceptuele afstemming, financiële stabiliteit en de mate waarin een exploitant de algehele prestaties van het object daadwerkelijk verbetert.
Kansen voor eigenaren, exploitanten en investeerders
Voor eigenaren, investeerders en kredietverstrekkers is het niet langer de vraag of F&B de waarde van een hotel beïnvloedt. Die invloed staat inmiddels buiten kijf. De echte vraag is of het volledige potentieel van F&B wordt benut en of belanghebbenden over de juiste combinatie van vastgoed- en F&B-expertise beschikken om daarvan te profiteren.
Om dat potentieel te realiseren, moet F&B met dezelfde nauwkeurigheid worden benaderd als elke andere inkomstenbron – bij aankoop en gedurende de gehele eigendomsperiode. Want zolang F&B voornamelijk wordt gezien als een ondersteunende voorziening in plaats van een strategische waardebepalende factor, blijven er aanzienlijke opbrengsten onbenut.
Ralf Benda en Reza Mokarram zijn verbonden aan respectievelijk Velvet Square en Baken Vastgoed
